甜酒之極致

二零一三年的第一個網誌，就由甜酒之極致為題，希望各位有一個甜蜜豐盛的新一年吧!

說起極致的甜酒，我相信大多數飲家心中升起的第一個名字，應該會是來自法國蘇玳 Sauternes 被稱為甜酒之王的滴金莊 Chateau d'Yquem 了。有關這酒莊的資料，網上應該有大量的資訊，我不作文抄公了。我現在要介紹的極致甜酒，並不是滴金莊或蘇玳的其他甜酒，而是同樣是貴腐酒，但比蘇玳歷史更悠久，來自匈牙利的托凱Tokaj。

Tokaj 是匈牙利的產酒區，亦是匈牙利產地限制法葡萄酒的名稱。Tokaj 的白酒有多種乾及甜的，但最為人熟悉的，相信非 Tokaj Aszú 莫屬了。 Aszú 的字義是乾的意思，顧名思義，Tokai Aszú 甜酒主要是由被貴族霉 Noble Rot (學名 Botrytis Cinerea) 感染，被霉菌抽走水份變得半乾的葡萄所釀製(請參閱"越腐壞，越快樂"一文)。

Tokai Aszú 分有多個級別，基礎上是按甜度劃分的。其"傳統"的基準為，按一標準 136 公升的酒桶 Gönc cask 內，在不甜的基酒內加入多少份量的 Aszú 葡萄計算。又是"傳統"上，酒農只會採摘 Aszú 的葡萄，葡萄會盛於籃子之內，每一個放滿葡萄的籃子約為 25 kg，是為一籃 puttonyo。Tokai Aszú 甜酒由三籃起，即是每一標準 136 公升的酒桶內加入了三籃的 Aszú 葡萄，越多越甜越高級，最高為六籃。

今時今日的量產世界，當然不會以實際的籃數的 Aszú 葡萄來計算級別的了，而是以科學化的度量衡按含糖量劃分，不管你"實際"加了多少籃 Aszú 葡萄來釀酒，現在的 Puttonyos 是以每一公升的酒液含有多少克糖來定義的。Puttonyo 現在只是一個分級的名稱，和真正的籃子只餘"傳統來源"的關係了。

Tokai Aszú 的級別和相對含糖量:
3 Puttonyos:  60 g/ltr.
4 Puttonyos:  90 g/ltr.
5 Puttonyos: 120 g/ltr.
6 Puttonyos: 150 g/ltr.

如果該批釀製的酒的甜度比標準的六籃還要甜，達到 180 g/ltr.或以上的話，該批酒可被冠以 Aszú Esszencia 的級別，可以說是最高級的 Tokai Aszú 了，雖則"傳統"上 Aszú Eszencia 是指用百份百的 Aszú 葡萄來釀製的 。大家敬請留意，Puttonyo 只是客觀地以甜度劃分的級別，並不代表該酒好喝與否及質素好壞，好酒與否，是要考慮酸度，平衡，酒體，各種類的香氣與及味道等等各方面的，如果只是單純以甜度來算好壞的話，那倒不如喝加了點酒的濃縮葡萄汁好了。

雖則酒質和甜度並不是有絕對的關係，但說的是貴腐甜酒的話，糖份的高低某程度上可反映出釀酒時投入的成本和心力，要知道貴腐葡萄是粒粒皆珍貴，加上釀製出高平衡度的酒確實很巧工夫及時間，酵母菌在過高糖粉的環境下是很難有效益地發酵甚至難於生存的，還要甜酸平衡，味道豐富，確實不易。理論上甜度高的酒，成本也會相應的高。

拿滴金 d'Yquem 來作比對的例子，滴金的含糖量可達 150 g/ltr.，那六籃的 Tokai Aszú 甚或 Aszú Esszencia 是否就是純以甜度計的極致甜酒呢？在下結論前請先看以下的故事。

說回酒農將一籃一籃採摘回來的 Aszú 葡萄會存放於酒桶內，待貯滿一定數量後便會移送到製作 Aszú paste 的工序。在葡萄的暫存期間，部份的葡萄顆粒會由於上層葡萄的重量下被壓破，流出的汁液會聚於桶底。這些汁液可是精華所在，濃甜黏糯，由沾在葡萄皮的酵母菌開始了發酵。這些汁液會被收集起來，作進一步的釀造，由於糖份過高，酵母菌並不活躍，要釀成酒精度約 ABV 4%-6% 的酒液需時達數年。這些可稱作精華的酒液，含糖量一般達 500-600 g/ltr.，這種濃甜的酒液，就是珍貴的 Tokaj Esszencia 了。留意，這種酒和 Aszú Essencia 是不同的。按當地規定，含糖量需達 450 g/ltrs，只以甜度作比較的話，任何其他貴腐酒和 Esszencia 比較起來，可說是小巫見大巫。傳說在二千年某些酒莊的 Esszencia，其含糖量竟高達 900 g/ltr，酒液於糖的比例幾近一比一了。

Esszencia 可說是很珍貴的，需知道這些葡萄本身已是半乾狀態，故此留在桶底的汁液實在有限，聞說每一公頃的葡萄田只能生產出 100 ml 的 Esszencia。

生產的部份 Esszencia 會加入 Tokaj Aszú 以增強風味，如以純 Pure Esszencia 作飲料的話，在以往的帝王年代，Esszenica 由於其珍貴性及低酒精度(聞說當時的 Esszencia 酒精度只有約 ABV 2%)，Esszencia 並未視為酒類，而是供帝王貴族作為滋補飲料的。

如果純以甜度計，稱 Tokaj Esszenica 為極致的甜酒，是絕不為過的。怎麼樣？這種酒夠特別夠傳奇了吧，找機會喝上一杯一開眼界滿足那好奇心，好喝與否已不是最重要的了。

Chateau Pajzos Esszencia 1999, 100 ml, 7%

這是一瓶產自 Chateau Pajzos 的 Esszencia，這酒莊的歷史悠久，其酒窖已被列入聯合國世界遺產名錄之中。這酒莊生產的 Esszenzcia，近年在市場上只有兩個年份，最出名的是一九九三年的年份酒，Robert Parker 給予 99+ 的高分，其他的品酒專家普遍也給予甚高的評價。另外的一個年份便是一九九九年了，這年份酒是於二零一二年才見於市場，看起來好像是匪夷所思，但如你知道單是發酵也要耗時四至五年之久，這十二年的等待也不算過份的了。

我喝的是 Vintage 1999 的 100 ml 瓶裝，100 ml 看似少得寒酸，但以這傳說濃甜非凡的酒來說，100 ml 正好給一人獨享至二人分享嘗鮮，況且價錢上也令人容易買得下手，正合我這等窮酒 L 之意。

氣味: 蜜糖，青梅，葡萄乾，鮮杏，覆盆子，菠籮
口味: 花蜜，蜜餞青梅，鮮杏，杏脯，覆盆子，青提子
餘蘊: 中等長度，帶酸的新鮮漿果，隨後蜜糖
結論: 這款 Esszencia 並不如想像中的糖漿也似的甜膩，相反整體上是以帶酸的新鮮漿果為主調。氣味充斥著濃郁的新鮮漿果香氣，酸中帶甜，非常清新。酒液非常黏稠，就如糖漿一樣，看上去是非常的甜，但實際上酒身酸度非常之高，將甜味對沖，完全沒有甜膩感。那甜膩感在餘蘊的酸味退卻後才展現出來，黏在喉頭之上。我一直以為 Esszencia 是甜得令人吃不消的，有些人甚至誇張得用湯匙來喝，但我喝的這款酒卻完全不是那回事，酸度足，果味夠，可以杯接杯的喝下去。當然，我不能只喝了一款酒便作整體的評論，我要喝多點不同年份及不同酒莊的出品才可對這類型的酒有較充分的了解，但我卻有個重大的問題，錢呢？

後記: 這款 Esszencia 在味道上除了和想像中的不同外，還有的是這款酒竟然是用扭蓋的，真是意想不到。